 |
|
Maito pilaantuu herkästi sellaisenaan ilman lisäkäsittelyä, kuten pastörointia. Pastöroinnin avulla maidosta tuhotaan kuumentamalla mahdolliset taudinaiheuttajat. Juustoa valmistettaessa maitoa ei homogenoida. Homogenoinnilla tarkoitetaan prosessia, jossa maidon rasvapallot pilkotaan pienemmiksi. Tällä tavoin estetään rasvan nouseminen maidon pinnalle. Suomessa yleisimmät juustomaidot tulevat lehmä- ja vuohitiloilta. Maito on varsin herkkä raaka-aine ja sen käsittelyssä on oltava varovainen, ettei sen rakenne vaurioidu. Juuston valmistukseen käytettävän maidon tulee olla laadultaan mahdollisimman hyvää, koska se on juuston valmistuksessa ja kypsymisessä esiintyvien monien tapahtumien perusta ja raaka-aine. Onneksi suomalainen maito on maailman parasta.
|
|
 |
|
|
|
Vakiointi = raakamaidon rasvaprosentin säätäminen reseptin mukaiseksi
Tapahtuu erottamalla maidosta kermaa separoimalla
Juustoportin juustot valmistetaan yleensä 3 – 3,5%:iin vakioidusta maidosta (kermajuustot n. 4,3 %:sta täysmaidosta)
Pastörointi = maito kuumennetaan 72 asteeseen 15 sekunniksi
Tuotteen laadun ja säilyvyyden varmistamiseksi
Tämä on myös viranomaisten yleisesti antama suositus.
Tällä varmistetaan, ettei ei toivottuja bakteereita joudu maidon mukana maitoon
Homogenointi = maidon rasvapallojen pilkkominen pienemmiksi osiksi estämään rasvan kerääntymistä maidon pintaan
Juustomaitoa ei homogenoida!!!
Hapate = maitoon lisätään juuston ”juuri”, eli hapate (verrattavissa viilin tai hapanleivän valmistukseen)
Hapate saa aikaan juuston kypsymisen – tämä erottaa tuorejuuston kypsytetystä juustosta. Tuorejuusto on syötävää heti valmistuksen jälkeen, mutta kypsytettyä juustoa on aina kypsytettävä. Yleensä 3 viikkoa – 3kk.
Erilaisilla juustoilla on voi olla erilaiset hapatteet
Juoksete = saa aikaan maidon saostumisen juustoksi = juoksettuminen
Maito juoksutetaan 30 - 35 asteen lämpötilassa 20 – 45 min (reseptistä riippuen)
Pitkään kypsytetyissä Juustokellarijuustoissa sekä tuorejuustoissa, kuten leipäjuustossa jne. käytetään mikrobiologista juoksetetta
Vesi
Puhdas vesi on juuston valmistuksessa tärkeää
Joidenkin juustojen valmistusprosessissa käytetään vettä, joka poistuu keittovaiheessa heran mukana
Juoksettuman leikkaus
Juoksettunut maito, leikataan harpuilla sopivan kokoisiksi rakeiksi (0,5 – 1cm). Samalla heraa irtoaa juustomassasta.
Juustorakeiston keitto
Herassa uivaa juustorakeistoa sekoitetaan ja lämmitetään 35 – 55 asteeseen. Nyrkkisääntö on, että mitä korkeampi lämpötila sitä kovempi juusto.
Keittoon lisätään kuumaa vettä keiton lämmittämiseksi ja hapantumisen hidastamiseksi. Vesi poistuu heran mukana.
Muotitus ja puristus
Juustorakeisto lasketaan laskualtaaseen juustomuotteihin. Hera valuu pois muottien rei’istä. Yleensä juustoja puristetaan muoteissaan n. yksi tunti. Eräitä juustotyyppejä ei puristeta lainkaan. Juustoja pidetään muoteissa 2-18 tuntia.
Suolaus
Kypsytettävät juustot on suolattava ennen kypsytystä. Ilman suolausta kypsyminen ei tapahtuisi oikealla tavalla, eikä luonnonkuorisiin juustoihin muodostuisi suojaavaa kuorta.
Kypsytys
Juustoja kypsytetään 2 viikosta 9 kuukauteen (valkohomejuusto – mustaleima emmental). Pisimmillään kypsytysaika voi olla jopa 3 vuotta (sveitsiläinen Sbrinz).
Kullekin juustotyypille ominainen maku muodostuu kypsytyksen aikana.
Myös reiät syntyvät kypsytyksen aikana. Ne ovat hapatebakteerien hengittämiä hiilidioksidikuplia
Juustoportin mietoja juustoja kypsytetään yleensä:
4 - 6 vkoa, vahvoja 2 - 6 kk
Juustoportilla myytävien juustojen maku:
Juustomestarimme testaa ja maistaa kaikki myyntiin menevät erät. Hän myös jatkuvasti kokeilee useita erilaisia uusien juustojen reseptejä. Tuotekehitys Juustoportilla on voimakasta
Kuoren syötävyys:
Kellaroinnin jälkeen juustot pestään, kuivataan ja vahataan. Juuston kiiltelevä vahapinta ei ole syötäväksi tarkoitettu
Vakuumipussissa tai vahakuoressa kypsytetyssä juustossa ei käytännössä ole lainkaan luonnonkuorta – juusto on kauttaaltaan saman makuista. Vahakuori ei ole myrkyllistä, mutta emme silti suosittele sen syömistä
Juuston luonnonkuori, joka löytyy vahan alta, on sinänsä syötäväksi kelpaavaa. Eri asia on, että luonnonkuori voi parin millin paksuisena olla liian kovaa ja vahvan makuista useimmille
Säilytys:
Kokonainen juusto säilyy jääkaapissa avaamattomassa pakkauksessa useita kuukausia. Pienet juustonpalat kuten mikä tahansa kaupasta ostettu juustonpala – jääkaapissa noin kaksi viikkoa. Kypsytetty juusto ei mene pilalle, vaikka se hieman pääsisi lämpenemään autossa tai keittiön pöydällä
Luontaisen kaltainen aromi:
Hilloa valmistettaessa sitä täytyy kuumentaa. Tällöin pieni osa marjojen ja hedelmien luontaisista aromeista pakosta haihtuu. Jogurtissa käyttämiimme hilloihin on tämän vuoksi lisätty vastaavasti luontaisen kaltaista aromia maun tasaamiseksi
Tuorejuustot kannattaa säilyttää aina jääkaapin kylmimmässä osassa ja käytön jälkeen nostaa aina takaisin jääkaappiin
Laktoosi:
Maidon luonnollista sokeria, maitosokeria, kutsutaan nimellä laktoosi.
Maustetussa Bifisoftissa on lähes puolta vähemmän laktoosia kuin purkkimaidossa (esim. 100g:ssa Bifisoftia on n.2,8g laktoosia, kun samassa määrässä kevytmaitoa on n. 4,8g laktoosia
|
|
|
|
|
